【我要做食神】——仙缘宝镜——鹏哥直播间

南一

吴兄介绍的真细致，每步都有图像，会做的不会做的，都可以学习到，而且看着很好吃啊，这个点儿看这个都饿了。。

吴大鹏

【白话】
“煎炒烹炸，人间溜达，焖溜熬炖，吃了一顿再来一顿！”
“各位兄呆姐妹儿大家伙儿好啊！鹏哥来直播啦！昨儿个甄师傅点了个菜，今儿个咱就整这个！”
让咱们动动手指，来个双击，小nài心刷起来！鹏哥就要开整啦！”

【东北酸菜炒五花肉】
酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，详细介绍了用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，东汉许慎《说文解字》：“菹菜者，酸菜也”。

“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。

酸菜可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。东北酸菜以大白菜为原料，在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开浸腌密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。

四川重庆云南的酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。
贵州的酸菜味道是纯酸，其制作时并不放盐，是居家过日子常备的小菜。是家喻户晓一种开胃菜。腌制的时间不久的话，在吃的时候有一点“脆”。

关于德国乃至欧洲酸菜的历史，可以追溯到古希腊和罗马帝国时期。13世纪闯入欧洲的蒙古人又把中国的酸菜也带到了欧洲。
酸菜在东欧尤其盛行，随着犹太人的迁徙，西欧北部的一些国家也慢慢接受了酸菜。在德国、荷兰和波兰，酸菜成了冬天必备的食物。

【开整】
主料：东北酸菜，五花肉，小青椒。

步骤：

一，葱蒜切末，小青椒切碎，五花肉切片。如果是未切的整颗酸菜，就把叶子一片一片批pǐ下来冲洗干净，一片叶子用刀片成两片后，再纵向切细丝，酸菜丝泡在凉水中投洗后攥干水分备用。
Tips：蒜末多切一些分两份，一份爆锅一份出锅时放，可以增香。因为酸菜一般都是炖菜吃的，炒的话整颗酸菜切丝后还要投洗是为了避免酸味过浓。

二，锅里热油，下五花肉，小火微微煸出猪油（如果有荤油也可加一些），再放葱蒜末，小青椒碎翻炒爆香，然后放入酸菜丝。
Tips:炒酸菜一定要油多才好吃，加些荤油会更香。小青椒是小一些那种辣椒，辣味比大青椒重。

三，酸菜下锅后翻炒五分钟左右，加入生抽，耗油，花椒粉，最后放盐和味精调味儿，关火，放入剩余蒜末翻匀，即可出锅。



等会儿？！我瞅瞅啊，哎吗甄师傅点的是肉丝啊，东北这嘎达通常都是炒五花，我给整错了！不好意思啊甄师傅！要不您想尝尝看合不合胃口啊~
五花肉经过煸炒被逼出了大部分油脂，会变得有些焦黄酥脆而不腻，酸菜丝裹挟着大量的油脂，有酸味的中和油而不腻，上桌后赶紧夹起一筷子送入口中，热油滚过舌尖，浑厚的酸味，配合着焦香的肉味，在口腔中相互交融着扩散开来，一口刚吃下去保准儿还得接着再来一口！

“咋样啊各位老铁们？！酸菜够味儿不？！
改天鹏哥再做个东北名菜——酸菜白肉炖血肠！
感谢各位老铁的围观，鹏哥今天就到这儿了，咱们明天见哈！”

吴大鹏

【白话】
“煎炒烹炸，人间溜达，焖溜熬炖，吃了一顿再来一顿！”
“各位兄呆姐妹儿大家伙儿好啊！鹏哥来直播啦！
有常关注鹏哥直播的老铁肯定一经发现了！
最近在做的咋有的不是东北菜了呢？
嘿嘿，因为鹏哥最近在按照菜谱做呢！”
让咱们动动手指，来个双击，小nài心刷起来！鹏哥就要开整啦！”

【手撕包菜】
手撕包菜是一道色香味俱全的汉族名菜，属于湘菜系。
以包菜为主的这道菜，它是靠什么俘虏了大众的舌头？！
这一切的背后是道德的沦丧？还是人性的扭曲？
让鹏哥带大家伙儿的一慧眼，看个清清楚楚明明白白真真切切~~~~

【开整】
主料：包菜也就圆包菜一颗，五花肉适量，干辣椒，大蒜。

步骤：
一，包菜对半切开，去掉较硬的根部，撕成小片儿，手撕包菜撕才是关键！清洗后沥干水分。
Tips：剔除硬梗儿口感更好。


二，多准备些大蒜，切末，准备四根干辣椒，花椒粒少许，五花肉切片。
Tips：试用了一下新买的切末神器，好用！推荐！）




三，热锅凉油，油热后放入五花肉煸炒，油温较高，避免迸溅，翻炒一下便盖上锅盖焖一下，再打开翻炒，再焖着，如果重复两三次，五花肉变色，油脂被逼出。



四，下花椒和干辣椒段儿爆香后，下包菜炒断生，盖上锅盖焖半分钟后，包菜就已经变软塌了，加三勺生抽一勺香醋，翻匀后关火，加蚝油提鲜，放剩下三分之一蒜末，即可出锅。
Tips:要全程大火炒，下包菜前，油要热到快冒烟那种状态再下包菜，可以提前调好酱油醋汁，避免手忙脚乱，翻炒要迅速，能颠勺最佳。
刚下锅时
塌软后
加料汁


包菜太孤单了，随便做个浇汁豆腐配一下！
浇汁前
浇汁后


手撕包菜红白相间，包菜口感爽脆清甜，味道麻辣鲜香，跟浇汁豆腐很搭，吃完只想大喊一声“奥力给”！！！！
（小碗里是用剔除的菜梗做的小咸菜）

“咋样啊各位老铁们？！今儿个有没有好好吃饭啊？！
不管咋地明天又是新的一天，一定要好好对待啊！
感谢各位老铁的围观，鹏哥今天就到这儿了，咱们明天见哈！”

吴大鹏

【白话】
“煎炒烹炸，人间溜达，焖溜熬炖，吃了一顿再来一顿！”
“各位兄呆姐妹儿大家伙儿好啊！鹏哥来直播啦！
今儿个要整个比较有故事的满足小吃！”
让咱们动动手指，来个双击，小nài心刷起来！鹏哥就要开整啦！”

【炒叉子】
主料是叉子，一种以玉米为主料，发酵磨成水面而成的面条状食品。属于满族风味小吃，主要流行在辽东一带，以丹东的叉子最为地道，而叉子是由满族食品酸汤子转变而来的。

酸汤子又称汤子，满语称作「厄其克」，流行于东北辽宁、黑龙江一带。米叉子主要流行丹东周边城市，丹东人还特别为了米叉子造出了「米叉」字。手写菜谱时代，都是用「米叉」字。

米叉子和酸汤子，都是纯玉米发酵的食品，可以追溯的历史至少有200年，因面条色泽金黄，又有「黄金面条」之称。其味酸微香，劲道顺滑，吃一口就会让人念念不忘。米叉子在丹东随处可见，来丹东不吃米叉子，算你白吃了。

米叉子原料和制法与酸汤子略同，将玉米发酵后磨成的水面滤渣后再经沉淀，上层为淀粉，下层则为碴子面，用手工或模具制成筷头粗细条状，可煮、可炒，各种吃法皆可。

【开整】
主料：叉子，圆葱，青椒，胡萝卜，黄瓜，西红柿，鸡蛋，火腿，葱蒜。

步骤：
一，叉子的做法是把玉米在水里浸泡七天左右，然后磨成水面放在缸里发酵，到有点酸味的时候捞出来，再用细纹布袋将水面里的粗渣子过滤掉，再经沉淀，上层为淀粉，下层则为碴子面，滤渣后用手工或模具制成筷头粗细条状。
（Tips：东北的市场里有卖做好的半成品叉子，可以买回家自己烹制，非常方便。）


二，葱蒜切末，圆葱切细瓣儿，青椒、胡萝卜、黄瓜切丝，西红柿切瓣儿，火腿切片，三勺生抽两勺醋一勺糖调个料汁。鸡蛋打散，锅里放油煎出碎一些的蛋花盛出备用。
Tips：切圆葱如何不辣眼睛呢？菜刀、菜板、圆葱都要过水，这样有刺激性的孢子就不会扩散得到处都是了，圆葱冷藏一段时间也可以减少刺激性。这里用了丹东的炒梅柿纸……呃，草、莓、柿、纸……呃，草！莓！柿！子！！！嗯！



三，煮锅烧开水，放入叉子煮一分钟，叉子吸收水分变得柔软弹滑，无需过水，捞出备用。
Tips：因为叉子已经是近熟的，所以不要煮过头，如果想吃断成段儿的可以煮两分钟，但是后面炒的时间就要减少了。



四，热锅凉油煸香葱蒜末，下圆葱青椒和胡萝卜，

大火翻炒几下蔬菜微软，

即可下入煮好的叉子，

来，老铁们，大勺颠起来啊！

颠匀以后，就可以放入准备好的料汁，再加一勺盐，继续，一二，颠起来！

再次颠匀以后，放入鸡蛋、火腿、黄瓜丝、西红柿，继续，一二，颠起来！

黄瓜和西红柿变软后，尝一下味道，适量添加盐，即可出锅。
Tips：炒的过程用颠勺完成会减少叉子的断裂，出锅的时候基本还是面条状的。如果用铲子翻炒，可能会断的多一些，只是外观上的差别，味道都一样好！

炒出来的叉子带有天然的发酵酸味，劲道鲜嫩，咬断后很软糯，配合清爽的时蔬，是非常独特的享受！
在丹东大大小小的饭店里，都少不了炒米叉子、汤米叉子这两道主食。丹东是多民族聚居地，其中满族约三成多，必吃的满族传统美食也特别多，酸汤子和丹东叉子，更是必吃排行榜第一名。
叉子的吃法其实非常多，市面的米叉子吃法有10多种，而经非物传承人改良、创新后，做法、吃法可达108种，有机会去丹东的话一定要试试啊！
（这个喝得好像不太对啊！）


（肥宅快乐水！）


（整挺好！）






“咋样啊各位老铁们？！天气最近都变热了，
离西瓜自由的日子不远了呢？！在这之前先好好享受草莓和樱桃吧！
感谢各位老铁的围观，鹏哥今天就到这儿了，咱们明天见哈！”


扩展资料：
《满洲人的酸汤子》
作者：凤城白旗三台  满族文化网出品

       今天讲讲咱们辽东老营子老堡子里的一种特有满洲人食品--汤子。辽东的老满洲人，三百多年来创造了一种咱们满洲地域特色独特的美食，是用玉米面粉发酵以后制作的面条，名字叫酸汤子。在老堡子里，把玉米细作成汤面，俗称叫“攥汤子”，是辽东老营老满洲人待客的上品，尊贵的客人才会在每年的秋收时节吃到这一美食。

       说说我知道的辽东满洲特色美食汤子。满洲人的酸汤子有三百多年的历史，一方面这个酸汤子是辽东满洲人艰苦生活中创造出来的一种食品，是辽东满洲人生活的传承；一方面酸汤子也是满洲人饮食习俗的演变、精选，生活积淀而成的特殊美食。
      
       先说第一点，满洲酸汤子的由来就是满洲人艰苦生活中生活文化的创造和积累，是满洲人文化历史的独一无二的烙印。辽东地区原本不种植玉米，玉米是明代的时候荷兰人和葡萄牙人从美洲带到中国台湾、福建、广东和广西的，康熙初期平叛三藩，满洲八旗及眷属进驻福建广东广西四川，驻防平叛十二年，二十万八旗眷属在当地就学会了玉米种植。康熙二十六前后八旗大军和眷属回拔辽东看边驻防的时候，把玉米品种和种植技术带回了东北辽东，辽东才开始种植玉米和白菜。
      
       满洲八旗二十万军旗驻屯辽东老营子老堡子以后，开始在辽东种植玉米，当时的农业生产条件和技术很差，对南方移植来的玉米种植技术改造需要摸索。此后几十年间，就会经常出现因为把握不准播种期而出现玉米未成熟就遇到霜冻。当时的满洲人生活很是艰苦，人口激增而皇粮份数不增加，自己种地刨食的满洲人不能眼看着不成熟的玉米浪费了，就把青玉米棒子割回家，七分熟八分熟的玉米可以做甜玉米粥。有的时候青玉米棒子下来的多，老满洲人就把不成熟的玉米棒子上的玉米水粒子剥下来放缸里泡着，时间一长，八分熟的玉米水粒子就发酵，变酸，糖化。对生活充满无限创造力的老满洲人发现发酵多天的玉米水粒子是个好东西，发酵糖化以后的玉米淀粉充分释放出来，水粒子经过发酵和糖化味道酸酸的，略甜，比玉米面子更有口感，更好吃。尤其是这样的水粒子经过石磨碾碎，过筛子去除玉米皮，韧性更好，口感滑腻，口味特殊。经过控水，用包布挤压，略微干爽的水面子因为经过发酵，可以长时间保存，再也不会坏掉，而且酸酸的汤面可以随时食用，做面条，做饽饽，做酸面糊糊，都非常合适，尤其是做成面条，也就是汤子，非常美味。
      
       第二，再说说辽东满洲酸汤子这种满洲特有美食的文化传承和发扬光大。满洲人因为吃肉较多，平常饮食油水较大，所以日常饮食中需要增加酸性食物的补充，平衡饮食。三百多年前，辽东老营子老堡子的老满洲人发现了玉米经过发酵酸化糖化以后，就开始精深加工和深入发掘这种美食。酸汤子因为口感酸酸的，非常适合满洲人大鱼大肉的佐餐主食，有助于改善饮食结构。不论现在老北京的酸面糊糊，豆汁，还是东北的酸菜、段黄瓜，都是用发酵和半发酵的美食来助力消化满洲人饮食的大鱼大肉。把酸汤子发扬光大，就更是辽东老营子老堡子的老满洲人对饮食文化的积累。


       在辽东老营子老堡子的老满洲人，现在每年都会做两次酸汤子面。第一次是八月初前后，按照老传统，把不成熟的玉米或者干脆就用最好的玉米，经过泡水，发酵，然后扒皮，粉碎，水面子发酵，最好控水挤水，制作出酸汤子面团备用。还有一次就是元旦以后，再做一次酸汤子面。这次就肯定用最好的当年新玉米，经过泡水、发酵、磨面，制作成酸汤子面，这是留在过年的。


       再讲讲汤面的制作和攥汤子的手工。来辽东老堡子做客，如果是八月以后，就有机会吃一口酸汤子。最好的叫新面酸汤子。农历七月中旬下旬，辽东老营子会发大水，每次发洪水，都会有河边涝洼地里的玉米受灾，老满洲人就会把一些过水倒伏的玉米上的青棒子掰下了，拿回家以后把七八分熟的玉米棒子上的即将成熟的水粒子扒下了，放在大泥缸里浸泡。泡三五天，就会发酵，酸化，糖化，略微有酸腐味道。这样的水粒子从缸里捞出来，清泉水洗干净酸腐气味，上石头碾子扒皮，碾子一圈一圈的碾压，会把浸泡过的玉米水粒子碾碎，淀粉挤出来，玉米皮会整体脱离，玉米胚芽糖化好的也会挤碎，融入淀粉中。用水摆，会把玉米皮分离，剩下纯粹的玉米淀粉和玉米胚芽。重新再放入大缸里浸泡，继续发酵，这回要经常换水，把浸泡的玉米面粉中的杂质和发酵菌霉污物逐渐捞出，剔除干净。在大缸里发酵糖化五天，玉米面和玉米淀粉完全释放出来，胚芽糖化充分，淀粉分离充分。玉米面粉会逐渐沉淀到缸底，汤面和水逐渐分离。把大缸里的水逐渐捞出来，再把底层的汤面喝淀粉混合物捞出，用包布装起来，挤压和吊挂，逐渐滤干水分，如果着急地人家，还会用炭灰压在装有汤面的包布上，用炭灰吸干汤面里的水分，让汤面达到一定的脱水程度。挤干的汤面，装入大盆，放在阴凉通风的仓房里，一面储存，一面继续发酵，酸化。汤面也就做好了。


       现在满洲老营子已经不再使用传统的方式制作汤面。现在汤面制作采用机械，挑选当年最好的玉米，先用扒皮机拔掉玉米皮，制成大碴子。然后就用水浸泡大碴子，发酵后再粉碎，制成汤面。还有更简单的，就是扒皮后的玉米直接就粉碎成玉米面，再把玉米面用水浸泡发酵，直接做成汤面。
因为老满洲做汤面的制作过程不取出玉米淀粉，淀粉一直保留在汤面中参与发酵，汤面就会细腻、光滑、韧性好，糖化和酸化好，口感好，味道好。

南一

“不错不错啊，怎么夸都不过分，这个炒叉子好像炒面啊，我家倒是总买炒面用的面条半成品，不过这个比炒面要粗很多，看着就很美味啊。”

吴大鹏

南一 发表于 2020-4-23 21:02
“不错不错啊，怎么夸都不过分，这个炒叉子好像炒面啊，我家倒是总买炒面用的面条半成品，不过这个比炒面要 ...

“对对，就是炒面那个套路！重点是这个口感，虽然弹滑，但是咬开了又软嫩，很神奇！而且是玉米做的，热量比面低很多可以放心吃！”
“话说我赶脚这个炒面炒饭之类的非常有江湖气的一种做法，放的配菜很随性洒脱，稀罕啥放啥，想放多少放多少，炒起来大火猛攻大开大合，非常适合我的气质哈哈哈”

吴大鹏

【白话】
“煎炒烹炸，人间溜达，焖溜熬炖，吃了一顿再来一顿！”
“各位兄呆姐妹儿大家伙儿好啊！
鹏哥来直播啦！今儿个接着练菜谱哈！”
让咱们动动手指，来个双击，小nài心刷起来！鹏哥就要开整啦！”

【蚝油生菜】
蚝油生菜是一道广东常见的特色菜肴，是粤菜中的一道常见小菜，味道鲜美，取材实惠，制作简单。这道菜做的人很多，方法上百家争鸣多种多样，今儿个鹏哥试试正宗的粤菜做法。。

【开整】
主料：生菜两颗，大蒜一头。

步骤：
一，大蒜去皮儿，一半拍扁切成不规则碎块用来炝锅，另一半切末。
（tips：蒜末神器用起来！）



二，取小碗中放入蒜末，加一大勺耗油，半勺白糖，半勺生抽，一小匙盐，一小匙鸡精，加清水调成料汁备用。
tips：内啥北方老铁们糖的量一定要控制好啊，放太多真的吃不惯啊。


三，生菜拆开洗净，沸水中加一勺盐，分批放入生菜烫断生，注意余温会继续加入，想吃脆一点的不要焯太久。焯好沥水摆盘。
tips：水中加盐可以保持菜叶的绿色。



四，起油锅，小火煸香蒜块，倒入料汁炒出香味，均匀的浇在铺好的生菜上。淋上一勺香油提香即可。
tips：按鹏哥的习惯是把生菜切两段，放入锅中翻一下，这样酱汁比较均匀咳咳。



荤素搭配，吃起来不累啊！整个鹏哥流小鸡炖土豆搭配，之所以说是鹏哥流是因为放了莲藕，莲藕吸收了浓浓的汤汁，吃起来贼棒！



生菜含有丰富的膳食纤维和维生素，以蚝油蒜末为主体的浇汁，蒜香浓郁，鲜甜爽口，吃起来滑润鲜甜，质地脆嫩，口感清香。


“咋样啊各位老铁们？！今天吃得过瘾不？
感谢各位老铁的围观，鹏哥今天就到这儿了，
那么咱们下一季不见不散啊！”

南一

蚝油生菜啊，好吃，第一次吃之前我是拒绝的，因为看起来不好吃啊（我想吃肉，哈哈哈），但是真的尝了以后发现真好吃啊，不光是吃的好吃，而且对身体好。我妈常说：这比药好吃吧，那就多吃点！

吴大鹏

南一 发表于 2020-4-24 22:43
蚝油生菜啊，好吃，第一次吃之前我是拒绝的，因为看起来不好吃啊（我想吃肉，哈哈哈），但是真的尝了以后发 ...

“对对，药补不如食补啊~”